Quais são os tipos de pão doce para servir na padaria? Entenda aqui

A história do pão é quase tão antiga quanto a própria civilização, e a popularização desse alimento no Brasil permitiu que inúmeras variedades surgissem ao longo do tempo. Dentre as várias formas e sabores, os pães doces têm ganhado cada vez mais espaço por conta do paladar e de sua consistência. A versatilidade desse produto permite a criação de vários tipos de pão doce para servir aos seus clientes.

Uma das principais características desse pão é sua multifuncionalidade em termos de recheios e coberturas que podem dar origem a diversas mercadorias. Além disso, o preparo tende a ser mais simples em relação a outras técnicas. Em sua forma mais básica, ele tem baixo custo e garante boa margem de lucro.

Neste artigo respondemos as principais dúvidas sobre o tema para auxiliar você na escolha das melhores opções para sua padaria. Continue a leitura e fique a par!

Quais são os principais tipos de pão doce para servir na padaria?

O pão doce se difere dos demais por conta do seu maior teor de açúcar na formulação. Essa mudança na receita convencional enriquece o sabor dos demais ingredientes como a manteiga, a margarina e os ovos, tornando o pão mais saboroso.

Há uma ampla gama de possibilidades que compreendem desde os preparos mais simples, como a massa de hot dog ou de hambúrguer, até a construções mais elaboradas, como roscas decoradas com cremes, confeitos ou frutas.

Uma massa tão plural só necessita de criatividade para que produza muitas alternativas, por isso, o conhecimento, o treinamento e a reciclagem da equipe são indispensáveis. Afinal, é preciso manter uma boa qualidade e padronização nas receitas, com atenção especial para a maciez, o sabor e a aparência.

Além disso, é necessário buscar um conjunto de escolhas equilibradas entre preço da matéria-prima e custo final ao cliente. Já quanto ao aspecto da produção, ela se difere principalmente em termos de gramatura dos pães, por isso, na sequência apresentamos alguns tipos de pães e sua medida ideal:

• bisnaguinha (30 gramas ou menos);
• pão de leite (50 a 70 gramas);
• pão de hot dog (75 a 85 gramas);
• pão de hambúrguer (60 a 100 gramas);
• pão de hambúrguer lanche (acima de 100 gramas);
• pães doces decorados (acima de 200 gramas);
• roscas trançadas e decoradas ou em forma de coroa (acima de 400 gramas);
• brioche francês tradicional em diversas gramaturas e formatos;
• roscas recheadas com cremes, geleias, frutas, ganache. 

Por que cada um desses pães é interessante para a padaria?

Os pães doces exercem grande apelo ao público por conta de sua maciez e sabor. Em uma padaria, as opções mais básicas — como as bisnaguinhas, o pão de hot dog e o pão de hambúrguer — têm custo baixo e bom volume de vendas. Isso favorece o giro de caixa e o desempenho financeiro do negócio.

Há uma ampla gama de produtos em versões mais sofisticadas, os quais podem ser trabalhados com diversas margens de preço e lucro. Itens como as roscas trançadas podem ser decoradas com diferentes cremes e confeitos e vendidas como opção de presente.

Além disso, as famosas bisnaguinhas fazem grande sucesso com o público infantil. Suas versões normalmente são menores que 30 gramas, logo, elas são amplamente usadas em mini sanduíches nas festas infantis.

Em versões mais elaboradas, é importante acertar na proporção de recheio e cobertura. Ela deve ser bonita e atraente aos olhos, mas também precisa ser suficiente para deixar o cliente satisfeito. A qualidade dos recheios é fundamental, pois de nada adianta uma massa deliciosa se o receio é só amido.

Cabe destacar que esse tipo de produto é muito delicado, e se ficarem expostos na vitrine por muito tempo, ressecam e perdem suas características. Para contornar o problema, é preciso investir em equipamentos e processos mais cuidadosos.

Como estamos falando de pães com muito apelo, é muito comum ver clientes comentando as diferenças de uma loja para outra. Por isso, controlar a qualidade desse produto é fundamental, assim como de todos os outros.

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Quais são as características de cada pão?

Com o intuito de atender a todo o público, é primordial investir em uma variedade que contemple desde os itens mais simples e de menor custo até os mais requintados. Nestes pães há quatro critérios da análise sensorial que devem ser cumpridos. São eles:

• a aparência do produto (visão);
• a textura macia e úmida (tato);
• os aromas do produto (olfato);
• o paladar”.

A mudança de formato e gramatura também pode ser um meio de agregar valor à produção. O único modo de definir qual agrada mais o seu público é por meio de prospecção, experimentação e venda.

Incluir produtos industrializados para concorrer com os produzidos internamente pode não ser uma boa estratégia. Por conta da padronização e do trabalho de marketing da indústria, é possível que os clientes optem por um artigo industrializado em detrimento dos que são de produção própria.

Portanto, enaltecer as qualidades dos itens frescos e manufaturados e desenvolver mecanismos de padronização pode projetar tanto seu produto quanto sua loja no mercado. Pense nisso!

Quais são os ingredientes envolvidos na produção de cada pão?

A construção desse tipo de pão é feita à base de farinha, água, sal, açúcar em maior teor, leite, ovos e gorduras. O que varia são as proporções conforme o perfil e a receita de cada item.

Para assegurar a uniformidade entre as receitas, é importante contar com um receituário muito bem definido e utilizar pré-pesagem feita por um colaborador exclusivo, responsável também por controlar o estoque e, assim, contribuir para a manutenção do padrão e gestão de custos.

Deve-se também ter cautela com insumos importados de alto custo. Afinal, o consumidor não quer saber se o trigo utilizado é nacional ou importado, mas deseja um brioche fresco, macio e saboroso. Mesmo atendendo clientes de alto poder aquisitivo, é difícil justificar preços muito distantes da média de mercado. 

Existe uma receita básica de pão doce?

Podemos dizer que a receita básica é composta por 10% de açúcar, 1,8% de sal, 5% de gordura, 2% de leite e 3% de ovos sobre o quilo de farinha. Referenciar as receitas com essa configuração em termos de porcentagem permite adaptar diferentes quantidades em quilos de farinha.

Já o tempo de preparo depende de qual grau de automação em equipamentos a padaria dispõe. Para acelerar esse processo, o ideal é investir em amassadeiras maiores ou mais amassadeiras, além de contar com grupos automáticos para centralizar os processos de divisão e modelagem, equipamento de congelamento, estocagem, câmaras de fermentação, entre outras tecnologias. Tudo isso faz com que o atendimento da loja seja rápido e não fique comprometido.

Quando se tem todos os equipamentos e uma boa estrutura, a produção se torna mais eficiente e só necessita aguardar a fermentação ideal e o tempo de forno.

A produção dos diversos tipos de pão doce são um importante meio de otimizar os recursos da padaria para vender mais. Com um bom planejamento, equipamentos eficientes e matéria-prima de qualidade, você consegue ampliar sua oferta e incluir mais itens para seus clientes.

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Entrevistado

Mauro Sérgio da Costa, 37 anos, é Instrutor Técnico em Panificação pela Prática e formado em Gestão da Produção Industrial pela Universidade do Vale do Sapucaí.