Aspectos de Qualidade do Pão Artesanal

De acordo com Joseph M. Juran, um dos pais da Gestão da Qualidade, essa engloba as características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades declaradas ou implícitas do consumidor.

Assim sendo, gerir a qualidade é uma tarefa de suma importância, mas que demanda atenção, organização e fiscalização, a fim de encontrar o ponto perfeito da produção de cada linha de alimentos.

Como qualquer outro produto, os pães artesanais possuem também sua série de pontos a serem atentados, então vamos mostrar aqui quais são eles e ajudar você a fazer a sua própria gestão. Continue lendo e confira!

Ouça seu cliente

Como pode se tornar uma experiência muito subjetiva, é preciso levantar objetivamente perguntas sobre cada característica. Uma pesquisa é uma forma de se obter essas informações. Por exemplo, em vez de apenas perguntar ao cliente o que ele achou do pão, faça perguntas mais específicas: qual pão ele comprou? A aparência estava bonita? A casca estava crocante? O sabor estava gostoso?

Muitas vezes temos uma visão que diverge da opinião dos clientes sobre nosso produto. Isso é uma forma de deixar claro ao empreendedor o que de fato é importante, em vez de se dispender tempo, dinheiro e energia em questões menos valiosas.

Siga o padrão internacional

Como esses pães são tradicionais da Europa, os padrões que temos também são de lá.

Em geral são pães bem grandes, acima de 500 gramas por unidade, com massas muito hidratadas, feitos com fermentação natural e longa, bem assados, com casca bem grossa e pestana muito pronunciada, devido às características do trigo. O miolo tem uma cor singular e possui alvéolos maiores e o sabor é mais ácido e muito aromático. 

Alguns dos aspectos desejáveis são:

•          Coloração: Alaranjada intensa (dourada), bem distribuída, sem queimados;

•          Casca: Mais dura, crocante, grossa ou de boa espessura

•          Pestana: Presente, bem pronunciada, crocante, grossa ou de boa espessura 

•          Miolo ou Textura: Alvéolos presentes, tamanho e distribuição compatíveis conforme receita, boa cocção do núcleo;

•          Sabor: Presente e com certa acidez, caso seja feito com fermentação natural;

•          Aroma: Presente, agradável, variável conforme receita. 

Análise Sensorial

Utilizando como base os critérios acima, elaboramos uma folha com tópicos numerados e classificados por nota.

Segue-se o roteiro, são realizadas degustações e cada participante da análise atribui um valor, por exemplo de 0 a 10 a cada critério. Ao final, a receita com maior nota será a que atingiu o padrão.

Se o pão é mais claro ou escuro, se possui casca mais grossa ou mais fina, se é mais ácido ou menos e assim por diante. Em posse desses dados, fazemos uma nova análise sensorial para verificar se todos os itens foram atendidos.

Seja com sua equipe, profissionais terceiros ou mesmo clientes convidados, é uma etapa importante para se ter um padrão.

Visão do cliente comum

Salvo exceções, a maioria de nós só deseja um pão bem assado, com a casca dourada e crocante, miolo macio e saboroso, cheiro e sabor agradáveis, ou seja, o básico.

Isso não significa que o pão não precisa ter qualidade, ele deve ser muito bom, o básico é ele ser perfeitamente satisfatório para o cliente, mas é sempre importante buscar o melhor resultado sem perder em produtividade.

Promova uma degustação de seus produtos e registre as impressões dos clientes, afinal, não há necessidade de passar noites em claro tentando atingir um padrão que não é importante para eles.

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Parecer dos especialistas X parecer do cliente

Ocorre uma distância entre o que é avaliado por um profissional e o que é percebido por quem compra, porque certos parâmetros fogem ao consumidor final. 

Um mestre em panificação tem um senso crítico, olhar, olfato e paladar treinados, que vêm de anos à fio de pesquisas e estudos.

Porém sua razão de ser e todo seu trabalho devem ser pautados em melhorar a experiência de quem, de fato, come o pão. O levantamento de alguém que entende pode ajudar, mas isso não é uma competição por um prêmio de melhor panificador, o que está em jogo aqui é a satisfação do cliente e, consequentemente, suas vendas.

Por isso, no caso dos pães artesanais, precisamos ficar atentos para assegurar que o que produzimos é exatamente o que ele deseja.

Pão em casa

Os novos pequenos e médios empreendedores do ramo de panificação que desejam fabricar esse produto, muitas vezes não possuem um forno adequado. 

Daí muitos experimentaram fazer no forno a gás em casa, com diversas artimanhas, mas, para atender pedidos de clientes chegando a todo momento, isso, em certo ponto, dará errado. 

As padarias tradicionais, utilizam apenas fornos maiores, profissionais e apropriados para dar o tipo de acabamento desejado desse tipo de pão, sem exceções.

Importância da Hidratação

Quimicamente, a água interage diretamente com todos os componentes da receita e, a partir disso, temos as reações necessárias para todos os aspectos de qualidade do pão.

Ela é fundamental para a qualidade dos pães artesanais, porque é com ela que há a formação de uma rede de glúten mais forte, que, por sua vez irá conter os gases da fermentação e proporcionará alvéolos maiores.

Se utilizamos farinhas importadas ou gourmet, por exemplo, por conterem alto teor de proteína, essas necessitarão de mais água, para evitar pães pesados e sem pestana no resultado final. 

Um fato interessante de se observar é que produtos com baixa hidratação, em geral, têm problemas para crescer e pegar cor no forno, assim como tendem a ficar mais pesados, o que é indesejável para os pães.

Equipamentos fundamentais para atingir a qualidade certa

Amassadeiras

Pães artesanais precisam de mais hidratação na massa e isso só se consegue com amassadeiras espirais, que aprimoram a produção e melhoram a absorção de água pela farinha. 

No caso do uso de farinhas importadas, com altíssima capacidade de incorporação, dificilmente se conseguirá trabalhar com o nível ideal de hidratação sem esse equipamento. 

Embora seja um produto artesanal, isso não significa que se deva amassar o pão manualmente, além de improdutivo, isso pode até causar problemas articulatórios nas mãos, pulsos e braços.

Mesmo utilizando técnicas como autólise, é inviável se amassar pães com batedeiras de linha branca e até semiprofissionais, pelo fato de que essas não foram projetadas para esse regime de trabalho.

Câmaras de Fermentação Controlada

O processo longo à frio e com umidade feita pelas câmaras de fermentação controlada é o mais indicado, pois, além de padronizarem e automatizarem a produção, também garantem que não haja ressecamento da superfície dos pães.

Fornos

Os pães de características europeias geralmente são feitos em fornos lastro, mas nada impede que sejam assados nos fornos turbo. A diferença é que no turbo a cor ficará mais distribuída e a casca em geral mais fina, o que é mais próximo do paladar brasileiro.

O forno a ser escolhido é uma questão de preferência. Empreendimentos de panificação normalmente utilizam de ambos modelos para atender mais e melhor.

Como é um mercado em franca expansão, produtividade é o mais importante. Pense em equipamentos que comportem maiores quantidade de produtos, até porque esses pães costumam ser grandes.

É importante se profissionalizar investindo em aumento da capacidade produtiva geral até porque isso auxilia e muito atender padrões de qualidade.

E, é claro, é vital escolher um bom fornecedor de equipamentos. Empresas como a Prática têm espaços de relacionamento, parceiros, filial e concessionárias com equipamentos a disposição de seus clientes para testes.

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