7 cuidados na produção de pães de fermentação natural

A produção dos pães de fermentação natural é complexa e os cuidados vão da escolha da farinha até fatiar o pão pronto. Em todas as fases, questões precisam ser observadas para que se tenha a menor margem de erro possível.

Fabricar profissionalmente é diferente da forma artesanal ou da forma amadora. Embora pareça algo simples, na verdade exige conhecimento e metodologia científica.

Precisamos nos desvencilhar de conceitos, parâmetros, processos, utensílios e equipamentos domésticos e nos adaptarmos ao profissional, com produção em escala.

A produtividade, a padronização e, principalmente, a lucratividade, são os que garantirão o sucesso de seu empreendimento.

Confira abaixo os 25 pontos primordiais para realizar essa produção com máxima efetividade.

1. Cuidados com a farinha

Hidratação da farinha

Caso se utilize uma importada, é preciso se atentar para a hidratação. Essas possuem alto teor de proteínas e absorvem água acima de 75% ou mais.

Quando se trabalha com níveis abaixo disto, o glúten não se desenvolve apropriadamente e o pão fica denso, pesado, com poucos alvéolos, não cresce e não tem pestana.

Uso de blends com farinhas importadas

Muitos empreendedores utilizam uma mistura com 50% da farinha nacional, com isso, além de baixar os custos, ganha-se leveza, mais alvéolos, crescimento e pestana.

Isso se dá porque as nacionais são de boa qualidade e se adaptam melhor aqui no país.

Uso de farinha nacional

Devido ao alto preço das farinhas importadas, as nacionais próprias para panificação se apresentam como alternativa melhor de custo-benefício, além de serem especialmente adaptadas ao clima e aos processos brasileiros.

Farinha fria

A temperatura de estocagem influencia tanto na absorção de água quanto na temperatura na hora do batimento. Por isso, é ideal conservar as farinhas em local fresco, arejado ou mesmo em geladeira, com a embalagem fechada.  O clima quente do nosso país altera as propriedades e os pães de fermentação longa são sensíveis a essas alterações.

Farinhas integrais

Os pães com farinhas integrais deixam os produtos mais densos, pesados e com mais dificuldade de crescimento e de criar alvéolos e pestana.

Isso se dá por conta das fibras presentes e se compensa com hidratação à mais.

Farinhas extras, sementes, grãos e adicionais secos

Esses ingredientes concorrem, absorvendo umidade da receita, por isso é bom que se compense com mais hidratação, se não fornecermos isso, a tendência é que os pães fiquem mais pesados e secos.

2. Cuidados com a hidratação

Autólise

Auxilia na absorção da água e no batimento, todavia precisa ser feita com no mínimo 2 horas de antecedência, com água fria e mantida em geladeira.

Ao contrário do que se pensa, ela somente não garante 100% do sucesso do processo sem os demais cuidados e a necessidade de hidratação maior permanece.

Água

É preciso verificar se a água fornecida na região não é dura, mole ou alcalina e isso é feito a partir de testes e posteriores correções de receita ou com a utilização de água engarrafada.

Esses fatores influenciam na produção de pães especiais e é um detalhe que escapa às vezes.

Relacionado a temperatura, quanto mais fria a água, melhor. Em temperatura ambiente ela prejudica a absorção, o batimento e o ponto. Para quem quer montar uma padaria, o uso de resfriadores é crucial.

Gelo em flocos

O gelo em flocos, utilizado em até 40% da quantidade de água, auxilia também e é importante que seja com essa textura de flocos para não danificar equipamentos e não deixar fragmentos na massa.

3. Cuidados com fermentos e melhoradores

Fermento Natural

O fermento natural deve estar alimentado e em plena atividade, ou seja, com bolhas e aroma agradável. Se muito ácido, fará com que o pão fique com miolo denso, casca grossa e terá sabor e cheiro característico. Se menos ácido, tende a dar força ao crescimento.

É ideal que esse fique em geladeira com tampa, pois, em nosso clima temperado, sua atividade é acelerada e ele pode “morrer”. Alimentá-lo diariamente também evita que isso aconteça.

O uso da versão pastosa ou semi-pastosa torna a alimentação mais difícil, pois exigirá amassadeira e absorverá um pouco da água da farinha. Por isso, a versão líquida torna-se mais fácil de cuidar e adiciona umidade em vez de absorvê-la. Mesmo assim, caso prefira utilizar a versão mais firme, compense com mais água no batimento.

Para características artesanais, uma porcentagem de 40% ou mais de fermento natural é recomendada. Usar menos que isso fará com que as características fiquem mais discretas.

Fermento biológico

A utilização de 0,5% dele na receita auxilia na formação de alvéolos, crescimento no forno e levantamento da pestana, mas precisa ser de uso profissional.

Ele é selecionado por sua capacidade de gaseificação e, neste nível, não descaracteriza o produto, grandes mestres de panificação normalmente utilizam.

O pão feito exclusivamente com fermento natural ficará mais denso, pesado, com a casca mais grossa, de acordo com o tipo de receita, e pode não agradar o paladar do público brasileiro.

Melhoradores e Malte

Tanto melhoradores quanto o malte auxiliam a dar mais características desejáveis e são em taxas de 0,5% a 1%, que também não desclassificam a composição natural do produto.

4. Cuidados com adicionais na massa

Adicionais ricos em água

Aqui teremos que escorrer, espremer, secar ou desidratar esses para que sejam usados, isso porque a água encharca a massa e atrapalha a receita, como por exemplo, quando usamos tomates, que têm bastante suco.

Azeites, óleos, etílicos e líquidos extras, todos devem ser considerados na hidratação.  Os etílicos, como o vinho, devem ser evaporados antes de incorporados.

Sal e uso de conservas

Precisaremos abater o sal da receita ou lavar, escorrer e espremer as conservas de recheio que porque podem atrapalhar, um exemplo clássico é a azeitona.

É importante ficar atento ao sal limite de 1.8% e, se possível, acrescentá-lo ao final do batimento.

Queijos e outros adicionais

É necessário incorporá-los bem à massa, de modo que não derretam, escorram, se percam, sujem o forno e queimem na hora de assar os pães.

Recheios devem ser acrescentados com parcimônia, no máximo até 40%, pois podem “pesar” na massa.

5. Cuidados no batimento, divisão e fermentação

Batimento

Ideal que seja em uma amassadeira espiral, que promoverá o máximo de hidratação, melhor ponto de véu e menor atrito, tudo sem necessidade de esforço físico do panificador. O tempo desse batimento não deve ser superior a 22 minutos, pois a massa poderá superaquecer, o que impacta na fermentação.

É de suma importância também entender que as batedeiras são mais indicadas para confeitaria e não foram projetadas para o regime de trabalho contínuo com massas de pão, além de não comportarem a demanda e a carga necessária.

Repousos, divisão, dobras e modelagens

Nos países do hemisfério norte, com climas mais frios, isso é fácil, já nos trópicos, não. O calor faz com que a fermentação ocorra antes e a manipulação pode ocasionar a perda da gaseificação. Recomenda-se, então, reduzir ao máximo essas operações para que a força do fermento natural não se perca.

Bannetons, coche, assadeiras

É importante que esses estejam limpos de resíduos e sem exageros de farinha, pois podem sujar os pães e atrapalhar na coloração.

Se tiver câmaras de fermentação controlada, utilizar tanto frio quanto o quente com umidade, para não ressecar a massa.

Nas assadeiras, considerar que os pães crescerão e não podem ficar muito próximos uns dos outros e também pensar na carga máxima que o forno comporta.

Fermentação

A primeira após o batimento, deve ser lenta e longa, à frio, no mínimo de 12 horas. Fazê-la em temperatura ambiente, em menos horas, não dará o mesmo resultado.

Em geral, faz-se com a massa em caixas tampadas, enfarinhadas e em câmara fria, no dia seguinte a massa é dividida, modelada e colocada para assar.

Se a massa já foi dividida, modelada, colocada em bannetons, coche ou assadeira, pode-se realizar a fermentação lenta à frio igualmente, mas em câmara de fermentação controlada com umidade.

Antes de ir ao forno, é importante fazer uma fermentação à quente, com umidade para “acordar” o fermento.

6. Cuidados no forneio

Cortes

Simples ou elaborados, precisam ser feitos rapidamente, com habilidade, e os pães devem ir imediatamente ao forno. Lâminas pesadas não são recomendadas. Bisturis cirúrgicos descartáveis são uma boa sugestão.

Fornos

Preferivelmente maiores e mais potentes para que possam dar maior saída à produção.

A escolha entre lastro ou turbo é uma questão de gosto, o primeiro dará características mais rústicas e casca mais grossa, enquanto o outro fará com que a coloração seja uniforme e a casca mais fina. De qualquer forma, teremos bons pães em ambos.

O pré-aquecimento deve sempre ser feito de 20 a 30 graus acima da temperatura de assar, para dar mais características de pães artesanais.

A vaporização é mínima. Aconselha-se manter o registro da entrada de água dos fornos apenas com ¼ (um quarto) de volta e evitar pressionar o botão de vapor demais, pois é desnecessário.

Como são pães de 400 gramas ou mais, o tempo para assar é sempre superior a 35 minutos, se retirados antes o núcleo pode estar cru.

Deve-se colocar sempre pães com receitas e gramaturas iguais e evitar abrir a porta ou virar as assadeiras.

7. Cuidados pós-produção

Resfriamento

Antes de fatiar, é preciso resfriar por no mínimo 2 horas, se fatiado antes, o miolo estará macio e o interior quente. Para avaliações técnico-profissionais, espera-se de 12 a 14 horas, período no qual o produto amadurecerá e atingirá seu melhor potencial.

Avaliação sensorial

O juiz é o cliente, ele avaliará os 4 aspectos sensoriais básicos: cor, textura, aroma e sabor. Se atingidos, o seu pão será bem aceito.

Critérios como pestana, alvéolos, volume, acidez, elasticidade, resiliência da massa e umidade são exclusivos de especialistas e para desenvolvimento.

É bom não se “martirizar” muito com esses aspectos mais técnicos, porque o consumidor tende a utilizar os da análise sensorial primariamente.

Agora que você sabe como cuidar da sua produção de pães com fermentação longa é só estudar, desenvolver sua metodologia, produzir e conquistar os clientes com pães incríveis! Acesse também o nosso blog e descubra como fazer a próxima etapa: 10 ótimas estratégias para aumentar as vendas na padaria.