Entenda a diferença entre os tipos de Fornos de panificação

A exigência dos consumidores cria nos estabelecimentos uma preocupação cada vez maior com os produtos oferecidos. Afinal, o visual e a qualidade dos alimentos são os principais responsáveis pela angariação e retenção de clientes.

Os fornos são fundamentais no acabamento dos produtos de panificação: a aparência, a crocância, a coloração e o brilho dos itens disponibilizados na padaria dependem de um bom processo de assamento — claro, aliado a ingredientes de qualidade e preparo adequado.

Sendo assim, é fundamental que o empreendedor invista em bons fornos de assamento para encantar o consumidor final. Afinal, a aquisição de um equipamento desalinhado com as finalidades do negócio pode gerar prejuízos e perda de clientes.

Pensando nisso, apresentaremos neste post os principais tipos de fornos de panificação e mostramos como fazer a melhor escolha para o seu negócio. Acompanhe!

A importância do equipamento de alta performance

A tecnologia de fornos de panificação no Brasil é bem avançada. Atualmente, são feitos consideráveis investimentos em Pesquisas e Desenvolvimentos (P&D), com foco prioritário em eficiência energética, praticidade operacional e automação.

Ao optar por adquirir equipamentos de panificação de alta performance, o empreendedor conta com muitos benefícios. Alguns deles são:

• design do revestimento em aço inoxidável;
• praticidade de higienização das câmaras (com possibilidade de remoção das portas);
• isolamento térmico;
• sistemas de segurança incorporados.

Tipos de forno de panificação

Na hora de escolher o forno ideal para o seu empreendimento, dois aspectos caracterizam-se como mais relevantes: qualidade e eficiência energética.

Mas, ao adquirir um novo equipamento, além de observar as tecnologias utilizadas, é necessário também conhecer as especificidades de cada opção. Isso porque as diferenças construtivas, operacionais e dimensionais interferem diretamente na qualidade do alimento.

Entre os fornos de panificação de maior presença no mercado, destacam-se os seguintes:

• fornos de convecção — são dotados de uma câmara de cocção com turbina para circulação do calor (na panificação, o tipo de forno de convecção usado é o forno turbo);
• fornos de lastro — são compostos por uma ou mais câmaras de cocção sobrepostas, com resistências individuais para aquecimento de cada lastro e teto.

Funcionalidades de cada tipo de forno

Tanto os fornos de convecção quanto os fornos de lastro são elétricos e dotados de tecnologias avançadas. As câmaras são modulares e independentes, portanto, permitem a complementação gradativa, conforme o crescimento da produção. ​

A redução de tempo no processo de assamento também é um fator comum entre esses dois tipos de fornos. Comparando o forno de convecção (tipo turbo) e o forno de lastro aos fornos industriais comuns, a redução do tempo necessário para o assamento é de 10% e 20%, respectivamente.

A seguir, confira as particularidades deses dois tipos de fornos de panificação.

Fornos de convecção

Os fornos de convecção são equipamentos que podem ser utilizados para assar uma grande variedade de alimentos. Seu principal atributo é a capacidade de evitar a variação de temperatura em espaços diferentes da câmara — o que acontece nos fornos tradicionais.

A velocidade de assamento é um diferencial nos fornos de convecção, pois o sistema de circulação de calor no interior da câmara por meio da turbina proporciona mais agilidade ao processo.

O forno turbo é o tipo de forno de convecção indicado para a produção de pães e produtos de confeitaria, em geral. Essas máquinas são dotadas da capacidade de rápido aquecimento, grande produtividade e maior qualidade na cocção.

Forno de lastro

O forno de lastro ainda é pouco popular. Os principais motivos são o custo mais elevado e o espaço que ele ocupa. Além disso, por conter câmaras individuais, existe a necessidade de maior habilidade operacional. Por outro lado, esse equipamento apresenta inúmeros atributos, como maior precisão e refinamento de temperatura.

Nos fornos de lastro, os controles são individuais para cada lastro e teto. Isso possibilita estabelecer temperaturas mais precisas para produtos específicos. No caso de pães, é possível determinar a intensidade de calor na parte inferior ou superior das câmaras.

Além disso, devido à independência dos módulos, utiliza-se a quantidade de câmaras conforme o ritmo da produção. Pode-se assar simultaneamente produtos variados em diversas câmaras, em temperaturas e tempos distintos. Isso sem falar na possibilidade de, em alguns casos, programar a intensidade dos pulsos de vapor.

O volume de produção no impacto da escolha

O tamanho da produção influencia diretamente na escolha do forno ideal. Não somente no que se refere ao sistema operacional, mas também em relação ao dimensionamento e à capacidade de cada equipamento.

Produção moderada

Os fornos de convecção tipo turbo e os fornos de lastro podem operar individualmente ou em módulos. Para uma produção de caráter médio, são mais indicados os fornos turbo de 7 ou 8 assadeiras (nas dimensões 60×80cm) e os fornos de lastro de até 4 módulos, de 2 a 4 assadeiras (de 60×80cm por módulo).

Produção contínua ou intensa

Já em produções de escala contínua ou concentrada em horários de pico, são indicados os fornos de convecção tipo turbo para forneamento por carrinho móvel (feitos em módulo de abastecimento contínuo) ou o forno rotativo, que também tem um sistema de forneamento com carrinhos “porta assadeira”.

Se a opção for por fornos de lastro, é possível que a quantidade de equipamentos precise ser aumentada para suprir a demanda. A melhor opção pode ser pelo uso de fornos especiais para 6 assadeiras por câmara.

Produção visível

Se o assamento for feito à vista dos clientes, os fornos vitrine são os mais indicados. Além da porta dianteira, que permite o acesso dos balconistas, esses fornos possuem uma porta traseira, utilizada pelo padeiro pelo lado de dentro da cozinha. Isso sem falar no design dos fornos vitrine, que é mais clean e atrativo.

Os diferenciais de mercado e os benefícios da aquisição

Os donos de padaria muitas vezes têm preferências distintas e, por isso, podem optar por um ou outro tipo de forno. Contudo, o ideal é o estabelecimento contar tanto com o forno de convecção tipo turbo quanto com o forno de lastro, visando à produção de diferentes itens.

O forno turbo é ideal para o assamento de produtos mais populares, como pão francês e similares. Por outro lado, o forno de lastro é perfeito para produzir uma linha de pães especiais e itens de confeitaria em geral.

No entanto, caso em determinado momento não haja espaço ou orçamento disponível para aquisição de ambos os modelos, o ideal é que o empreendedor faça uma avaliação detalhada do público, do tipo de produto que pretende fabricar e dos costumes da região em que atua. Afinal, ambas as tecnologias de fornos têm condições de operar com a maioria dos produtos de panificação e confeitaria.

Para tirar o máximo de proveito das funções disponíveis em todos os tipos de fornos de panificação, é essencial, ainda, optar por adquirir os equipamentos com uma empresa que forneça consultorias pré e pós-venda.

Ficou interessado em elevar o nível da sua panificadora? Para conhecer os mais modernos modelos de fornos para cada categoria, entre em contato com a Prática e tire todas as suas dúvidas.