Qual o diferencial de um bom equipamento no processo da panificação?

Balanças de precisão, amassadeiras, cilindros automáticos (que sovam a massa com mínima intervenção humana), divisoras com alta capacidade de corte e fornos de lastro com função “padeiro noturno”. Da pesagem dos ingredientes à embalagem do produto pronto, muita coisa mudou no processo da panificação nas últimas décadas. Na verdade, mudou-se primeiramente o perfil da concorrência e, em seguida, mudaram-se os instrumentos de trabalho.

Com faturamento na casa dos R$ 90,3 bilhões, o setor de panificação conta com aproximadamente 63,2 mil padarias. Entretanto, a análise do mercado mostra, nos últimos anos, um acirramento da concorrência,m com a chegada de novos entrantes (como grandes redes de supermercados e até “boutiques de pães”, voltadas ao público mais seletivo e exigente).

A procura por produtos mais naturais e sofisticados, comercializados em um ambiente especial, pressionou o segmento a uma transformação radical, com a necessidade, por exemplo, de criar um mix de produtos exclusivos e diversificados.

O problema é que não dá para inovar mantendo os mesmos equipamentos obsoletos. Hoje você vai entender qual o impacto dos equipamentos no sucesso de sua panificadora! Continue a leitura!

A evolução da tecnologia em panificação ao longo das décadas

Até meados da década de 1960, o processo da panificação era quase inteiramente artesanal. A partir dos anos 1970 e 1980, a indústria do gênero se desenvolveu com mais velocidade, com um avanço exponencial de novidades nas décadas de 1990 e 2000.

Não demorou muito para chegarem às padarias, por exemplo, as amassadeiras modernas, responsáveis pela melhor absorção da água pela farinha de trigo (formando a rede de glúten com muito menos esforço).

Os fornos turbo programáveis e lastros elétricos substituíram os antigos fornos à lenha, com tecnologia de ponta que inclui injeção automática de vapor e controle autônomo de temperatura.

O resultado dessa modernização no processo da panificação não poderia ser outro que não fornadas mais amplas, compostas por pães com casca crocante na medida exata, miolo macio e sabor inconfundível. E tudo isso com intervenção humana muito menor (o que significa custos reduzidos).

O impacto dos equipamentos de baixa qualidade e dos processos amadores na qualidade do produto

Alguns especialistas asseguram que o fracasso ou sucesso de uma padaria já é traçado na hora de escolher os equipamentos. E não é preciso refletir muito para entender a razão.

Existem no mercado muitas “amassadeiras rápidas”, que possuem hélice similar à de um liquidificador, que não é nada útil à sua fornada.

Como o objetivo é ser dinâmica, essa hélice gira em alta velocidade. O problema é que isso aumenta muito a temperatura da massa, acionando a ação mais intensa das leveduras presentes no fermento biológico.

O metabolismo antecipado desses seres vivos faz com que, na hora do assamento, a massa não cresça como o desejado. E muitos padeiros ficam sem entender o que houve de errado no processo da panificação.

Há também padarias que usam gelo em barras quebradas e cubos para segurar a fermentação. Esse gelo é o responsável pela deformidade no assamento, já que, por menores que sejam os cubos, sempre haverá pequenos cristais remanescentes sobre a massa, os quais desnivelarão a homogeneidade do forneamento.

O que considerar ao comprar equipamentos para sua padaria

Fabricantes

Um maquinário sem apoio do fabricante coloca o empreendedor em posição difícil. É preciso adquirir equipamentos que tenham:

• rede extensa de assistências técnicas;
• garantia;
• distribuição de peças;
• apoio comercial de consultores, gerentes, funcionários e concessionários;
• canais de comunicação para treinamentos e esclarecimento de dúvidas;
• espaços de relacionamento (ou centros técnicos próprios) com equipamentos à disposição para demonstrações, testes de produtos e treinamentos.

Além disso, fabricantes transparentes, que se colocam de portas abertas para receber seus clientes (para análise e testes) também são um diferencial na qualidade do processo da panificação.

Equipamentos no tamanho certo

Um erro comum dos empresários do setor de panificação é subestimar a qualidade e capacidade produtiva dos equipamentos. Essa negligência faz com que se gaste muito com a estética do ponto de venda e o mínimo em maquinário. Mas do que adianta ter uma linda loja sem tecnologia para produzir na capacidade e qualidade necessárias?

O subdimensionamento da produção (compra de equipamentos abaixo da demanda real) também prejudica a saúde dos funcionários, a variedade dos produtos e, é claro, a credibilidade da padaria.

Segurança, saúde, durabilidade

Adquirir equipamentos usados, sem procedência, sem avaliação do estado de conservação, sem garantia de fábrica e sem fornecimento de peças e assistência técnica pode ser uma “bomba relógio”, e o valor pago não cobre os prejuízos posteriores.

Equipamentos fora das normas ou não ergonômicos podem representar acidentes. Segurança é garantia de saúde para todos e de proteção do investimento.

As normas de segurança alimentar internacionais e nacionais também são muito rigorosas. É preciso comprar máquinas que atendam a esses normativos para evitar sanções que vão de multas ao cancelamento do alvará de funcionamento.

Muitos negócios se valem de equipamentos obsoletos, em mal estado de conservação, energeticamente ineficientes, inseguros, ruidosos ou cuja limpeza, manutenção e movimentação são muito difíceis. É preciso renovar e investir.

As especificidades que fazem toda a diferença em sua produção

Uma padaria que deseja alcançar o topo do mercado precisa investir em equipamentos que tenham alguns diferenciais. Continue acompanhando!

Facilidade à máxima hidratação

O processo da panificação é extremamente delicado. A expertise na manipulação, a técnica e os equipamentos corretos podem elevar, por exemplo, o percentual de hidratação do pão francês, de 50% a 60% (padrão nas padarias) à faixa de 70% a 90%, com um produto final muito mais crocante, macio e saboroso (usando muito menos farinha).

Considerando que a farinha é o insumo mais caro de uma padaria, é preciso investir em equipamentos que proporcionem maior absorção de água pelo trigo, como as amassadeiras espirais, divisoras manuais e volumétricas.

Padronização

Equipamentos com temporizadores e programação de receitas não são luxo. Passar do ponto por bater ou cilindrar demais a massa é um erro comum. Amassadeiras com controle na 1ª e 2ª velocidades, bem como cilindros automáticos, são detalhes fantásticos e que permitem que o operador possa realizar outras tarefas ao mesmo tempo.

Fazer a divisão com uso de equipamentos é ter muito mais controle da produção. Embora se vendam os produtos a quilo, saber que determinada quantidade farinha resulta em certo número de produtos, com gramaturas sem grandes discrepâncias, é imprescindível.

Fornos com controle preciso de tempo e temperatura, bom isolamento térmico e até programação de receitas com pré-aquecimento, vaporização e assamento, também ajudam a garantir um pão de qualidade.

Simplificação e centralização da produção

Atualmente, a produção trabalha por demanda. A frente da loja demanda e a produção faz na hora. Mas com tanta pressão sobre o estabelecimento, é comum ver profissionais de padaria extenuados, além de muitas vagas em aberto e pouca gente com interesse de ocupá-las, já que o trabalho no processo da panificação é muito pesado. É aqui que entram equipamentos de ponta, que vão atuar na antecipação de demanda.

Com o conceito de centralização de produção, você vai usar tecnologia para produzir por antecipação, de forma automática e contínua. Há, por exemplo, amassadeiras que entregam mais produtos, já no ponto ideal, bem como ultracongeladores que ultracongelam os alimentos com rapidez e manutenção das características dos produtos.

A escolha das máquinas que serão aliadas de sua produção deve ser feita com muito critério, pensando exclusivamente na qualidade do processo da panificação e na credibilidade do estabelecimento (até porque o aumento da produtividade e o menor custo das novas tecnologias em panificação costumam “pagar” o investimento realizado rapidamente).

Deve-se ter em mente também que tecnologia não chega para retirar empregos. Ela também é aliada do profissional em panificação, dado que vem para eliminar o trabalho manual e repetitivo (que invariavelmente resulta em doenças ocupacionais).

Quer modernizar o processo da panificação em sua padaria? Entre em contato conosco e conheça os melhores equipamentos do mercado!