Você sabe como funcionam os fornos rotativos e para que servem?

A coloração impecável de um quitute, juntamente com o aroma do assado, é o primeiro chamariz para atrair o cliente. Pães, tortas e bolos assados de modo uniforme chamam a atenção e seduzem o público de uma padaria, convidando à compra. É quase impossível resistir a essa tentação!

Para garantir um ótimo padrão de qualidade no assamento dos produtos panificados ou de confeitaria, é de suma importância investir em fornos de alta eficiência e padronização. Alguns modelos conseguem entregar resultados excelentes com muita praticidade e automação. Estamos falando dos fornos rotativos, que são o tema desta postagem.

Indicados para as produções de escala contínua, os fornos rotativos agregam um alto valor ao negócio. Eles são robustos, produtivos e automatizados.

Ao longo do texto, vamos explicar mais detalhadamente o seu funcionamento e as inúmeras vantagens que ele pode oferecer para as padarias, confeitarias e demais estabelecimentos comerciais do ramo de alimentação.

Continue acompanhando o post para saber mais!

Quais são as características de um forno rotativo?

Os fornos rotativos, têm uma capacidade produtiva expressiva com uniformidade e padronização, e são ideais para produção contínua, além de serem muito econômicos.

São fornos que ocupam menor espaço no layout, abastecidos por carros de 16 a 25 assadeiras, dependendo do modelo e tipo de produto. São projetados para carregamentos sucessivos em regimes de produção contínuos.

Outra característica desse equipamento é que são muito robustos, em aço inoxidável, o que os torna duráveis e facilita a higienização diária. 

Como é o seu funcionamento?

Basicamente, eles funcionam como o forno turbo convencional, porém, têm um carro que gira dentro deles. Imaginem só, o forno turbo, já famoso por promover a circulação uniforme do ar quente dentro da câmara, somado à rotação do carro, permite que o produto receba o calor melhor ainda!

Tecnologia para um bom uso do calor 

O sistema de aquecimento dos fornos rotativos é extremamente econômico. Devido sua massa térmica, eles acumulam calor e não perdem para o ambiente (pelo fato de serem bem isolados) e possuem sistemas de trocadores de calor que geram ainda mais eficiência.

No modelo a gás RFG6080, por exemplo, a massa térmica ocorre quando o próprio equipamento é utilizado como fonte armazenadora e transmissora de calor e pode ser instalado um ao lado do outro sem problemas, já que toda sua manutenção é pela parte da frente. Veja o vídeo!

Tecnologia de automação

O forno também apresenta uma tecnologia de automação diferenciada de tudo que temos no mercado. Nos modelos RE650 e RG650 da Prática há programas para até 500 receitas! Veja a programação!

É possível programar a temperatura de pré-aquecimento, a temperatura na qual o produto vai ser assado, a rotação do carro, o controle do tempo e até da velocidade das turbinas para produtos delicados de confeitaria por exemplo. Veja o vídeo!

Vaporização

Na produção de pães de massa “branca” ou seja, apenas farinha, água, sal e fermento, o uso de injeção de vapor logo após o carregamento, é fundamental para a formação da casca crocante e a coloração final.

Estes fornos possuem sistemas de vaporização potente e eficiente indispensável para a produção em quantidade.

Controle do excesso de umidade na câmara

Durante o assamento, o volume de água que evapora do produto pode ser alto. Essa água nem sempre sai da câmara e acaba atrapalhando assamento de alguns tipos de produtos, principalmente em escala.

Para evitar isto, o forno rotativo vem equipado com uma válvula que é chamada de “dumper”. Ela também é utilizada quando se deseja que os produtos fiquem mais sequinhos.

Ela abre e fecha conforme a necessidade de eliminar a concentração de vapor d’água na câmara. E isso influencia positivamente nas características de algumas receitas.

Para quais processos os fornos rotativos são indicados?

Os fornos rotativos são equipamentos de alta produtividade e, em função disso, são indicados para fins específicos de produção contínua. Estabelecimentos com produção média a alta devem, sim, investir na aquisição do forno rotativo avaliando-se o custo-benefício.

Ter um equipamento que faz toda diferença na qualidade e no visual final do produto. Estamos falando sobre controle de uniformidade. Esse quesito é essencial, por exemplo, no caso dos produtos finos de confeitaria ou assados de alto valor agregado.

As produções de panetones, chocotones, colombas pascais e outros pães de grande volume (acima de 400g) ou artesanais, são perfeitas neste tipo de equipamento. 

Já produtos como brownies, suspiros, macarons, pães-de-ló finos, petit four e bem-casados, por exemplo se beneficiam muito do carro giratório e do controle de velocidade de turbina (uma ferramenta extremamente útil para produtos delicados) dos modelos RE650 e RG650 da Prática.

Quais as vantagens da utilização dos fornos rotativos?

A primeira grande vantagem é a alta uniformidade. A rotação que esse tipo de equipamento possibilita faz com que o produto receba o calor de forma uniforme. E isso é essencial para a aparência convidativa do alimento.

É importante deixar claro aqui que não estamos querendo dizer que os demais modelos de fornos não entregam uniformidade. Longe disso! Em regime sequencial, com cargas maiores de produto, é difícil se manter as características.

Mas é importante compreender que a rotação proporciona uma uniformidade diferenciada, pois há mecanismos que influenciam também no calor circulante dentro da câmara. Ou seja, pela rotação, você consegue expor o produto em todos os ângulos ao fluxo de ar dentro da câmara.

A título de comparação, no forno turbo o produto fica estático, o ar é que circula. No forno rotativo, você tem algo a mais: o ar continua circulando pela turbina e tem também um movimento de rotação do produto dentro da câmara.

Tamanho e robustez

No ramo de negócios de panificação, o espaço físico pode ser um problema, pois nem todos estabelecimentos dispõem de área suficiente para abrigar fornos grandes. E o forno rotativo tem a vantagem de ser compacto e robusto.

Toda compactação não diminui a capacidade produtiva! Ele é um forno vertical que abriga várias assadeiras, comportando muitos produtos. Assim, você consegue assar mais alimentos de uma só vez.

Para os estabelecimentos com produções em escalas bem maiores, uma possibilidade é instalar fornos rotativos um bem próximo do outro, sem comprometer o espaço e a logística de movimentação no ambiente. Para finalizar, outra vantagem diz respeito à instalação, que é feita sem grandes complexidades. 

Os fornos rotativos da Prática têm todos esses diferenciais e podem ser adquiridos em duas versões: elétrica ou a gás. Os dois modelos são de fornos de panificação para produção contínua.

Gostou de saber mais sobre essa solução? Então, entre em contato conosco e conheça mais sobre os fornos rotativos elétricos e a gás!