Conheça como o importante conceito dos seis M’s da Panificação pode auxiliar no seu negócio

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É de conhecimento geral que os mais diversos setores do mercado utilizam de princípios básicos de gestão para garantir que tudo que é necessário para o negócio funcionar esteja em perfeito alinhamento.

No caso das padarias, existem os Seis M’s da Panificação para avaliar possíveis melhorias para os processos produtivos de uma forma ampla, pensando em qualidade e produtividade, nos investimentos, nos retornos, no que os clientes demandam, entre outros pontos importantes.

Tudo isso impactará na viabilidade de um novo empreendimento ou no sucesso da adaptação evolutiva de um negócio já existente.

Acompanhe a matéria e descubra como esse guia fundamental de panificação pode auxiliar no seu negócio.

1 – Matéria Prima

Heroína ou vilã? Quando falamos de matéria prima, isso só depende de como será o investimento, qual será a qualidade desses insumos e, por fim, como esses serão usados na produção.

A equação sempre será essa: a qualidade da matéria prima será aliada à qualidade de armazenamento e de produção. O nível de satisfação dos clientes e o volume de vendas dependerão do resultado dessa relação.

Logo, obviamente, o cenário ideal é o investimento em matéria prima de alta qualidade, transportada e armazenada com consciência e segurança, e, por fim, utilizada com planejamento, com as quantidades necessárias exatas e sem desperdícios.

Um equívoco comum, que é observado no meio da panificação, ocorre com a aquisição da farinha, que, quando possui transporte, conservação e manuseio incorretos, tem sua validade, qualidade, propriedades, rendimento e desempenho prejudicados.

2 – Máquinas

A escolha dos equipamentos deve ser feita de modo a priorizar o total rendimento dos insumos e a qualidade final do produto, e cada máquina tem seu papel nessa missão.

Os resfriadores de água e as máquinas de gelo em flocos são ideais em um país tropical como o nosso para evitar que as temperaturas quentes acelerem a fermentação dos pães e, assim, dificultem as próximas etapas, como na divisão e na modelagem, que se tornam complicadas por conta de uma massa fermentada, mole, pegajosa e esponjosa.

Na hora de escolher a amassadeira, a sugestão é escolher amassadeiras que espirais que promovam uma melhor hidratação da massa e alcancem o ponto de véu. Fuja daquelas que agridem a massa, como movimentos incorretos, ou que aquecem demais, também pelo mesmo motivo sobre fermentação já mencionado.

Quanto às divisoras, priorize as que padronizam a gramatura, isso fará com que os produtos tenham mais padronização e evita o desperdício de massa, causado pela má precisão dos cortes.

Um grande avanço tecnológico também ligado à divisão são os grupos automáticos, que dividem e modelam a massa de forma automatizada, que transformação a produção em uma linha, com alta padronização e produtividade. Isso vai permitir com que sua equipe, que modelaria os pães, trabalhe em outras funções.

Após a divisão e modelagem, também é essencial a presença de uma câmara de fermentação. Isso porque, normalmente, o padeiro precisa se preocupar com o clima, no calor a fermentação será mais rápida, no frio, ficará atrasada. Com a fermentadora, o operador poderá controlar completamente essa etapa e os pães e outros produtos fermentados ficarão no ponto, prontos para assar.

No processo de assamento, os melhores fornos do mercado têm isolamento térmico eficiente e controle preciso de temperatura, além de serem energeticamente econômicos e confeccionados de aço inoxidável. Isso fará com que os produtos tenham mais qualidade e padronização, sendo assados com mais velocidade e precisão.

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E, por fim, podemos falar dos ultracongeladores, que já não são mais tendência, hoje em dia, são essenciais para qualquer negócio. Isso porque com o ultracongelamento é possível realizar a produção antecipada, que consiste em congelar o produto cru ou pré-pronto e finalizá-lo sob demanda, o que gera mais qualidade para os clientes, com produtos frescos, e mais rentabilidade para a padaria, com a redução de desperdícios.

3 – Método

Aqui é necessário um planejamento para controlar receitas, pesagem prévia, procedimentos produtivos e o volume e temperatura da água.

Ocorre muitas vezes o desperdício de ingredientes, a farinha que cai no chão ou no equipamento, sobras de insumos ou de massa descartadas junto com alguma embalagem, excesso de farinha na cilindragem, entre muitos outros casos.

Por isso, é ideal criar procedimentos e investir em treinamentos para a equipe com a implementação de uma metodologia de trabalho padronizada, confiável e mais eficiente.

4 – Equipe

Sabe-se que encontrar mão de obra qualificada para a panificação no Brasil não é uma tarefa fácil. É baixa a quantidade de cursos profissionalizantes no setor e, os poucos existentes, não são muito acessíveis. É preciso esforço e muita procura para achar bons profissionais desse ramo, mas acredite, valerá a pena. Contratar um bom profissional de panificação resultará em uma produção sem gargalos, com o uso correto dos ingredientes, bem medidos e adicionados, com receitas seguidas à risca e, por fim, com produtos de qualidade, que valerão o investimento.

Agora, se a procura está difícil, a dica de ouro é: forme você mesmo seus profissionais de padaria, recrutando interessados e ensinando-os até esses serem o panificador que você precisa. Colocamos algumas dicas de como fazer isso nessa matéria especial do nosso blog!

5 – Medição

Trabalhar com parâmetros a todo momento é fundamental. Eles permitem que tenhamos a exatidão em números, em vez de nos basearmos em critérios subjetivos.

Pesar previamente as receitas em uma área pequena, separada da produção, faz com que tenhamos o controle preciso de cada insumo em cada produto, o que impacta também na capacidade de prever o que deve ser comprado de insumos.

Controlar a temperatura e a quantidade de água com o resfriador e com o uso de gelo em flocos, permite que tenhamos uma massa consistente e maleável, fácil de dividir e modelar. E o controle de gramatura e temperatura na hora de dividir, modelar, fermentar e assar garantem um produto final com mais qualidade e padronização.

Sempre guarde a reflexão: como vamos saber o quanto comprarmos de ingredientes, se não sabemos o quanto estamos consumindo?

6 – Meio ambiente

Vivemos em um país quente, portanto, precisamos utilizar uma climatização no ambiente de produção, com sistemas que promovam a ventilação e umidade apropriadas seguindo as normas sanitárias locais, nacionais e internacionais. Aqui é importante destacar que uso de ar condicionado em ambientes de panificação é inadequado, já que a ação desse resseca a superfície da massa dos pães em processo. Para confeitaria, ele é bom, mas para a panificação, evite.

Mesmo uma farinha de qualidade começaria a sofrer alterações de suas propriedades sendo armazenada em um ambiente excessivamente quente, frio ou úmido, podendo ficar seca ou embolorada.

Por fim, a boa disposição física do local — layout — também é importante, separando a área de pesagem prévia de produção e, principalmente, as “áreas quentes” — parte dos fornos — das frias — parte de produção e ultracongelamento — de modo a evitarmos que uma atrapalhe a outra.

E então, gostou do conteúdo? Quantos dos Seis M’s sua padaria cumpre? Aproveite também nossos diversos outros conteúdos sobre panificação e gastronomia no geral, assine nossa newsletter e fique por dentro!